关于腐竹的渊源,传说唐代有一位豆腐师傅以制作豆腐谋生,在长年的加工实践中,他发现豆浆上面会结一层油皮,便用竹签将豆浆油皮串起来———这就是最初的腐竹雏形 。后传到建城县,李建成(原系唐太宗长兄,唐高祖李渊长子)封地,后改名为米州,又改名为筠州、瑞州,从此以后,锦河两岸家庭式豆制品作坊生产十分发达。 据清光绪末年付春宫《特产会说明书》载:“瑞州府产豆豉,时人皆好”的记载。
手工自制腐竹,传统工艺手工制作腐竹,豆浆不是用机器磨的,仍是石磨磨出来的,而且是先将黄豆去皮再磨豆浆,这样做出腐竹口感更好。
一、主要原辅料
1.大豆:产自产地范围内的大豆,蛋白质含量≥40%,贮藏期不超过一年。
2.生产用水:产地范围内大云雾山的山泉水,水质符合国家饮用水标准。
二、加工工艺流程
大豆→去皮→浸泡→磨浆→煮浆→滤浆→手工提取腐竹→干燥→包装。
三、加工要点
1.浸泡:常温浸泡,春秋季浸泡时间5至6小时,夏季3至4小时,冬季7至8小时,浸泡至无硬心。
2.磨浆:采用石磨磨浆,用水量为干豆重量的8至10倍。
3.煮浆:常压下煮沸3至10分钟。
4.手工提取腐竹:用平底锅加热浆液到75℃至90℃,每25至35分钟手工提取油皮一次,并挂在竹竿上。
5.干燥:把上竿的湿腐竹置于阳光直射、通风良好的专用场地自然晾晒10至15小时,或送烘干房在50℃至60℃条件下烘干4至7小时。
四、质量特色
1.感官特色:呈浅黄色或黄白玉色,枝条状或片状,具有腐竹特有的风味和豆香味,熟后爽口柔滑,脂香浓郁,久煮不烂。
2.理化指标:水份≤10%,蛋白质≥46%。
3.安全及其他质量技术要求: 产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
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